Altstadt-Metzgerei Reetz

Kerntemperaturen - was ist das und wozu brauche ich sie?

Maßeinheiten und Fachausdrücke in der Küche.

 

Die Aufbewahrungstemperaturen

Mikroorganismen sind auf allen Lebensmitteln mehr oder weniger vorhanden. Sie führen dazu, daß Fleisch verdirbt, Wurst eine schmierige Schicht bekommt und Fett ranzig wird.
Sie übertragen sich von dan Händen, der Arbeitsoberfläche oder allem, was mit dem Lebensmittel in berührung kommt auf das Fleisch oder die Wurst.
Unter günstigsten Bedingungen (bei Zimmertemperatur) vermehren sich Mikroorganismen auf Lebensmitteln innerhalb von 20 Minuten um das doppelte.

Folglich müssen für diese Organismen von uns (dem Fleischer) und von Ihnen als Kunde möglichst ungünstige Bedingungen geschaffen werden.
Die bedeutet für uns saubere Produktionsbedingungen und ausreichend kühlung. Für Sie bedeutet dies, Ihre Lebensmittel schnellstmöglich nach hause in den Kühlschrank zu legen. Am besten ganz nach hinten in die gegenüberliegende Ecke des Türanschlages, da hier die kleinsten Temperaturunterschiede beim öffnen der Tür auftreten.

Mikroorganismen vermehren sich bei Temperaturen um 0°C nur noch alle 60 Stunden um das doppelte.
Da haushaltsübliche Kühlschränke aber in der Regel nur eine Temperatur von ca. 5-10°C aufweisen, sind die oben beschriebenen Hinweise unerläßlich, um Lebensmittel zuhause aufzubewahren.

In unseren Kühlhäusern und Ladentheken herscht in der Regel eine Temperatur von 0-2°C.

 

 

Die Kochkunst fängt beim Braten an

Wie lange brate ich ein Steak, bis es durch ist oder wie lange muß ich es Braten, damit es noch rosa aber nicht mehr blutig ist?

Wir haben Ihnen nachfolgend einige Richtwerte für Steaks von ca. 2cm dicke aufgelistet:

 

- Soll außen eine dünne braune Kruste entstehen und innen das Fleisch noch blutig sein, spricht man im deutschen von einem blauen, im französischen von einem bleu und im englischen von einem raw Steak. Zubereitet wird es, indem man es von jeder Seite bei starker Hitze 1 Minute garen läßt.

- Soll Ihr Steak eine braune Kruste aufweisen, innen rosa sein und im Kern noch blutig sein, spricht man im deutschen von blutig, im französischen von saignant und im englischen von einem medium rare Steak. Sie lassen es bei starker Hitze 2 Minuten von jeder Seite garen.

-Bei einem Steak, welches außen braun und innen rosa ist spricht man von rosa oder englisch im deutschen, von anglais bzw.
á point im französischen und medium im englischen. Zubereitet wird es, indem man es 1 Minute bei starker Hitze, danach 3 Minuten bei mittlerer Hitze von jeder Seite gart.

- Innen völlig grau nennt man im deutschen ein Steak durch, im französischen bien cuit und im englischen well done. Indem man es 1 Minute bei starker Hitze und 5 Minuten bei mittlerer Hitze von jeder Seite gart, erhält man ein solches Steak.


Solange das bratende Fleisch beim Fingerdruck leicht nachgibt, ist es innen noch roh. Mit zunehmender Gare verfestigen sich die Inhaltsstoffe des Fleisches, es gibt weniger leicht nach. Durchgebratenes Fleisch fühlt sich fest an.
Im zweifelsfall: Erfahrung sammeln, denn Übung macht den Meister.

Welches fett benutze ich für welchen braten?

 

Hier einige in der Praxis übliche Fleischspeisen-Gewichtsgrößen, nach denen Sie sich
richten können:

 

Käse:150 g
Fleischkäse: 300g
Kleischspieße: 250g
Frikadellen: 150g
Geschnetzeltes natur: 300g
Goulasch natur: 300g
Kasseler: 250g
Sosse: 125 ml
Kotelette mit Knochen: 300g
Leberkäse: 300g
Kammschnitzel: 250g
Leber 150g:
Rind/Schweinebraten frisch: 250g 
Schweinerückensteak: 200g
Spaghetti roh: 75g
Bolognese Soße: 200g
geriebener Käse: 20g