Altstadt-Metzgerei Reetz

Die Kerntemperatur

Wie lange ein Stück Braten im Backofen bleiben muß, bis es durchgebraten ist,
hängt in erster Linie von der Dicke des Fleischstücks und der Temperatur im
Ofen ab.
Da in den meisten Fällen die Bratenstücke unterschiedliche Größen haben,
sollte mit einem sogenannten Kernthermometer oder Stichthermometer gearbeitet
werden.

Dies ist ein Nadelförmiges Instrument, welches in das dickste Stück vom Braten gestochen
wird. An der Spitze der Nadel ist ein Sensor für das Thermometer angebracht, welches die
Temperatur an der Oberseite des Stichthermometers auf einer Skala anzeigt .

Durch dieses Thermometer wird gewährleistet, daß der Braten nicht mehr trocken (zu durch) oder
noch roh (im Kern zu Kalt) aus dem Backofen kommt.

Ein solches Thermometer ist bei uns im Geschäft zu erhalten.

Wie heiß der Backofen eingestellt werden muß, ist in diesem Falle zweitrangig.
Als faustformel gild, je höher die Brattemperatur desto höher der Gewichtsverlust des Bratens.
In der Regel reichen im Heißluftherd 130°C und im E-Herd 150°C vollkommen aus.

Wenn der Braten kurz vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur noch nicht braun oder
Cross gebug ist, kann man Ihn die letzten 20 Min. auf 180°-200°C hochdrehen.

Nachfolgend einige Kerntemperaturen für verschiedene Fleischstücke:

Schweinefleisch

Rindfleisch

Geflügel

Kalb

Lamm