Altstadt-Metzgerei Reetz

Rauch
Viele Wurst und Schinkensorten werden seid Jahrhunderten geräuchert. Räuchern verbessert den Geschmack, die Haltbarkeit und Farbe. Unerwünschte Begleitstoffe wie Benzyphren dürfen ein Mikrogramm nicht überschreiten. Dies entspricht dem Verhältnis von 1:1.000.000.000.

 
 

 
 
 
 

Stabilisatoren
Stabilisatoren verhindern das Entmischen oder Absetzen von Stoffen oder unerwünschte Farbverändrungen. Für die Brühwurstherstellung können die natürlich vorkommenden Salze der Essigsäure (Acetate), der Zitronensäure (Citrate) und der Milchsäure (Laktate) verwendet werden. Das Kutterhilfsmittel Phosphat (Salz der Phosphorsäure) ersetzt den Energieträger ATP im Muskelfleisch, der nach dem schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut wird. Stabilisatoren und Kutterhilfsmittel verleihen Wurst und Schinken eine höhere Schnittfestigkeit und Saftigkeit. 
Ascorbinsäure ist strukturell dem Vitamin C chemisch identisch. In Fleischerzeugnissen fördern die Natrium- bzw. Calciumsalze der Ascorbinsäure durch verstärkten Abbau der Pökelstoffe die Umrötung und verhindern unerwünschte Geschmacksveränderungen
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Säuerungsmittel und Säuereregulatoren
Säuerungsmittel wie Essig (Essigsäuere) bewirken z.B. bei Sülzen den typischen säuerlichen Geschmack. Obwohl Essigsäuere sowohl in der Natur als auch im menschlichen Körper vorkommt, wird sie als Zusatzstoff eingestuft. 
Glucono-Delta-Lacton (GDL) wird aus Glucose (Traubenzucker) gewonnen und wird in vielen Lebensmitteln als Säuereregulator verwendet. Vor allem bei frischgereiften Rohwürsten verbessert es die Schnittfestigkeit. In Brühwürsten fördert und stabilisiert es die Umrötung.

 
 

Antioxidationsmittel
Antioxidantien schützen vor dem Verderb durch Luftsauerstoff (= Oxidation). Die bekannteste Wirkung von Sauerstoff auf Lebensmittel ist das Ranzigwerden von Fett. Die Antioxidantien lassen sich unterscheiden in solche, die natürlich vorkommen und solche, die synthetisch hergestellt werden. So finden sich Tocopherole in den Samen vieler ölhaltiger Pflanzen und Getreidearten. Isoascorbat beschleunigt wie das Ascorbat darüber hinaus die Umrötung und fördert den Abbau der Pökelstoffe.

 
 

Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker sin Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen. Sie verfügen selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack. Glutaminsäure, Glutamate, Inosinat und Guanylat werden aus Meerpflanzen und aus Zuckerrüben gewonnen. Verwendung finden sie vor allem in Fertigsuppen, -brühen, -sossen, und -gerichten sowie Getränken. Geschmacksverstärker sin auch häufiger Bestandteil von Haushaltswürzen (Z.B.: Maggie, Fondor). Insbesondere bei haltbar gemachten Fleisch- und Wursterzeugnissen betonen sie die typische Geschmackskomponente von Fleisch und Gewürzen.

 
 

Emulgatoren
Emulgatoren ermöglichen nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten (z.B.: Wasser und Öl), sich zu stabilisieren. Lecithine werden aus Eigelb, Soja oder anderen Ölsaaten gewonnen und sind bei der herstellung von Mayonaisen und Soßen unerläßlich.

 
 

Farbstoffe
Farbstoffe werden vor allem eingesetzt für Süßwaren und Getränke. Neuerdings sind Farbstoffe auch in der Bundesrepublik zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen. Farbstoffe werden bei der handwerklichen Herstellung von traditionellen Fleischerzeugnissen nicht verwendet.

Für das “umröten” von Fleischerzeugnissen, z.B.: bei Schinken, wird in der Regel Nitritpökelsalz (Vormischung aus Natriumnitrit und Kochsalz) verwendet. Nitritpökelsalz und seine chemische Vorstufe Natriumnitrat sind jedoch keine Farbstoffe. Die frische Fleischfarbe bleibt durch die verwendung von Nitritpökelsalz erhalten.

 
 

Verdickungsmittel
Gelier- und Verdickungsmittel werden in Lebensmitteln verwendet, um eine sämige oder feste Konsistenz zu erreichen oder austretende Flüssigkeit zu binden. Agar-Agar und Carrageene werden aus Meeralgen, Johannisbrot- und Guarkkernmehl aus Samen der Hülsenfrüchte gewonnen. Man setzt sie vor allem Pudding, Eis und Eiscrem, Milcherzeugnissen sowie Bäckerei- und Konditorreiprodukten zu, sie werden aber auch als Bindemittel in Fertiggerichten eingesetzt. Mit modifizierten Stärken werden z.B.: Soßen angedickt. In Wurst und Schinken werden sie bei traditioneller Herstellung nicht verwendet.

Gelantine wird für Gummibären, aber auch für Sülzen verwendet. Gelantiene wird aus tierischem Bindegewebe hergestellt, ist deshalb ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff.

 
 

Konservierungsstoffe
Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. Durch diese Wirkung schützen sie die Lebensmittel vor verderb und machen sie länger haltbar. Auch Salz und Zucker wirken konservierend, sind aber keine Zusatzstoffe sondern Lebensmittel.

Nitritpökelsalz und Natriumnitrat werden seid langem in gepökelten Fleischerzeugnissen verwendet. Nitritpökelsalz ist eine Vormischung aus Kochsalz mit Natrium- oder Kaliumnitrit. Verbindungen und Abbauprodukte des Nitrits mit Eeeeeeiweiß garantieren das typische und beliebte Pökelaroma und die ansprechende Pökelfarbe der “umgeröteten” Fleischerzeugnisse. Sie verhindern nachteiligen Fettabbau und wirken auf unerwünschte Bakterien. Die Mengen sind durch Grenzwerte streng limitiert.

Natriumnitrat (Salpeter) wird insbesondere bei großen Schinken und langgereifeten Rohwürsten, aber auch bei manchen Käsesorten und Anchosen verwendet.

Bestimmte “weiße” Wurstsorten wie Gelbwurst, Weißwurst und Bratwurst werden traditionell mit Kochsalz, also ohne konservierenden Stoffe, hergestellt. Sie weisen einen typischen Geschmack und eine helle Farbe auf.

Konservierungsstoffe wie Sorbin- oder Benzoesäure und deren Salze bzw. Ester werden beispielsweise in Feinkostsalaten in geringen Mengen verwendet.

 
 

Jodiertes Speisesalz, jodiertes Nitritpökelsalz
Die Jodversorgung in Deutschland ist nach wie vor mangelhaft. Eine unzureichende Jodversorgung ist die häufigste Ursache jür die entstehung eines Kropfes. Zur präventativen Gesundheitsvorsorge verwenden daher viele Fleischer Jodsalz.