| Bain-marie: Wasserbad á point: leicht rot gebratenes Fleisch -auf den Punkt gebraten bardieren: das überdecken und Binden von Geflügel und Fleischstücken mit Speckscheiben. Béchamel: Milchsoße, für Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte blanchieren :Abbrühen von Gemüse, Fleisch und Kartoffeln usw Blinis: kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl Bouillon: gehaltvolle, kräftige Brühe aus Rindfleisch und Rinderknochen Brunoise: Gemüse u.a. in kleine Würfel geschnitten: Carcasse: Das Knochengerüst der Geflügel Ciselieren: kleine Einschnitte machen (speziell bei Fischen) Consommé: geklärte Kraftbrühe, zum Beispiel vom vom Kalb, Rind, Wild oder Fisch Croûtons: geröstete Brotwürfel oder Brotscheiben in verschiedenen Formen Duxelles :feingehackte Füllung mit Pilzen Farce: französische Bezeichnung für Füllungen. Farcen werden aus verschiedenen Materialien hergestellt: Fleisch, Fisch, Geflügel - unter Zugabe von Sahne, Eigelb, Volleier und ähnlichem. Fleuron: Blätterteighalbmond Fond: Brühe Glace (de viande): eingedickte, stark reduzierte Knochenbrühe von Jus-Knochen, aus Fleischextrakt Gratinieren: im heißen Ofen oder Salamander überkrusten lassen Julienne: In Streifen oder Fäden geschnittenes Fleisch, Gemüse, Pilze usw.Jus: Fleischsaft Lardieren: Das durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen Liaison: Sahne mit Eigelb vermischt zum Legieren von Suppen und Sossen: Nappieren: Mit Soße oder Aspik überziehen Tranchieren: In Scheiben schneiden Mise en place: Die komplette Vorbereitung Mirepoix: In grobe Würfel geschnittenes Suppengemüse als Beigabe zu Braten, Sossen sowie zum Ansetzen von Suppen. Passieren: sieben Pochieren: Ziehen lassen, ohne Sprudeln in wenig Flüssigkeit garziehen lassen Reduktion: Auf ein Minimum einkochen lassen. Roux: Mehlschwitze Salamander: Küchengerät zum überbacken und gratinieren durch Oberhitze. Soufflé: Auflauf Tournedos: Lendenschnitten aus Rindfleisch Trancher: Zerschneiden, in Scheiben schneiden. Velouté: helle Grundsosse Zeste: Zesselieren, das dünn abgeschälte Gelbe von Zitronen oder Orangenschalen in dünnste Scheibchen geschnitten. |