Altstadt-Metzgerei Reetz

 

 

Küchen - Fachausdrücke

 

Bain-marie: Wasserbad
á point: leicht rot gebratenes Fleisch -auf den Punkt gebraten
bardieren: das überdecken und Binden von Geflügel und Fleischstücken mit Speckscheiben.
Béchamel:  Milchsoße, für Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte
blanchieren :Abbrühen von Gemüse, Fleisch und Kartoffeln usw
Blinis: kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl
Bouillon: gehaltvolle, kräftige Brühe aus Rindfleisch und Rinderknochen
 Brunoise: Gemüse u.a. in kleine Würfel geschnitten:
Carcasse: Das Knochengerüst der Geflügel
 Ciselieren: kleine Einschnitte machen (speziell bei Fischen)
 Consommé: geklärte Kraftbrühe, zum Beispiel vom vom Kalb, Rind, Wild oder Fisch
Croûtons: geröstete Brotwürfel oder Brotscheiben in verschiedenen Formen
Duxelles :feingehackte Füllung mit Pilzen
Farce: französische Bezeichnung für Füllungen. Farcen werden aus verschiedenen Materialien hergestellt:
Fleisch, Fisch, Geflügel - unter Zugabe von Sahne, Eigelb, Volleier und ähnlichem.
 Fleuron: Blätterteighalbmond
Fond: Brühe
Glace (de viande): eingedickte, stark reduzierte Knochenbrühe von Jus-Knochen, aus Fleischextrakt
Gratinieren: im heißen Ofen oder Salamander überkrusten lassen
 Julienne: In Streifen oder Fäden geschnittenes Fleisch, Gemüse, Pilze usw
.Jus:  Fleischsaft
Lardieren: Das durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen
Liaison: Sahne mit Eigelb vermischt zum Legieren von Suppen und Sossen:
Nappieren: Mit Soße oder Aspik überziehen
Tranchieren: In Scheiben schneiden
Mise en place: Die komplette Vorbereitung
Mirepoix: In grobe Würfel geschnittenes Suppengemüse als Beigabe zu Braten, Sossen sowie zum Ansetzen von Suppen.
Passieren: sieben
Pochieren: Ziehen lassen, ohne Sprudeln in wenig Flüssigkeit garziehen lassen
Reduktion: Auf ein Minimum einkochen lassen.
Roux: Mehlschwitze
Salamander: Küchengerät zum überbacken und gratinieren durch Oberhitze.
Soufflé: Auflauf
Tournedos: Lendenschnitten aus Rindfleisch
Trancher: Zerschneiden, in Scheiben schneiden.
Velouté: helle Grundsosse
Zeste: Zesselieren, das dünn abgeschälte Gelbe von Zitronen oder Orangenschalen in dünnste Scheibchen geschnitten.